Я пользователь 5D Mark III и часто использую режим точечной автофокусировки, как вы описали.
Для переключения между режимами автофокусировки на 5D Mark III необходимо:
НЕ БУДЕТ В АВТО РЕЖИМЕ (зеленый на циферблате). Это автоматически выберет все 61 точку в качестве потенциальных точек автофокусировки, и вы не сможете ее изменить. Используйте режим P / Av / Tv или M.
В ваших настройках вы можете выбрать Выбираемые точки автофокусировки как ВСЕ 61 - это не проблема.
Теперь поднесите камеру к глазу и посмотрите в видоискатель. Большим пальцем нажмите самую правую верхнюю кнопку на задней панели камеры:

Вы увидите, что ваши точки автофокусировки «загораются» (я думаю).
ДАЛЕЕ, циклически переключайте режимы АФ, которые вы включили, используя многофункциональную кнопку рядом с кнопкой спуска затвора:

Вы увидите, как ваше первоначальное одноточечное автофокусирование изменится на точечное автофокусировку и обратно при повторном цикле. Используйте джойстик на задней панели камеры (над кнопкой Q), чтобы перемещать его по своему желанию - к центральной точке или иным образом.
Надеюсь, это поможет ...