Вы находитесь в неправильном режиме. Либо Авто, либо один из режимов «Сцены», которые выполняют многие функции камеры.
Установите камеру в режим P (Программа), S (Приоритет выдержки) или A (Приоритет диафрагмы), и брекетинг станет доступен вместе с множеством других параметров.
Руководство расскажет вам более подробно, в каких режимах работают (и не работают) все функции ваших камер.