Это все о намерениях и художественном видении.
Например, при студийном освещении получение идеально сбалансированного снимка может быть очень важным, потому что цвета продукта вашего клиента должны быть точно правильными. Вы никогда не захотите подогреть (или охладить) их логотип, например, на снимке продукта. Используйте серую карту для достижения правильного баланса белого и не меняйте ее позже.
С другой стороны, когда вы находитесь на улице в теплом свете заката и хотите снять портрет, получение «правильного» баланса белого уберет это тепло. Вы хотите этого красного тепла, потому что это то, что делает сцену такой особенной. В этом случае вы можете использовать серую карту и баланс белого при съемке для удаления нежелательного зеленого оттенка, например.
В другой сцене ваш баланс белого при съемке может быть довольно точным. Вы снимаете с серой картой, и в посте решаете, что баланс белого серой карты немного лучше, чем баланс белого при съемке. Но, ну и дела, для того, чтобы быть идеальным, нужно лишь немного больше красного, чтобы вы немного отрегулировали температуру.
Все зависит от вас.