D7000 не изменит способ остановки диафрагмы, пока вы не сделаете снимок или не перезапустите режим просмотра в реальном времени, но вы сможете изменить отображаемое значение диафрагмы с помощью переднего диска.
Проходя через ваши шаги, я не могу воспроизвести вашу проблему. Я могу изменить отображаемое значение диафрагмы, используя передний диск в режиме просмотра в реальном времени, так же, как и при отключенном просмотре в реальном времени.
Убедитесь, что вы случайно не удерживаете какие-либо кнопки при повороте циферблата. Кроме того, пользовательская настройка f7 (Отпустить кнопку для использования набора) будет захватывать диски после нажатия практически любой кнопки, пока вы не нажмете эту кнопку снова или не нажмете наполовину кнопку затвора.