Стандарт EXIF описывает тег DateTimeOriginal
просто как «дату и время, когда были сгенерированы исходные данные изображения». Он не дает указания о том, какое событие (например, спуск затвора, открытие затвора, закрытие затвора, считывание датчика, постобработка) следует использовать для определения значения.
Как уже упоминалось в комментарии, лучший способ узнать, как ваша камера определяет его, - это экспериментально. Синхронизируйте его часы с часами, которые вы можете наблюдать, запишите время начала и окончания длинной экспозиции и посмотрите, какие из них заканчиваются в EXIF. Обратите внимание, что полученный вами результат будет действителен только для той камеры, на которой она была установлена.