Для цифровых камер это чисто по историческим причинам - 35 мм был доминирующим размером для пленочных камер и кинематографии. Что касается того, почему пленочные камеры получили 35 мм, я бы рекомендовал 35 мм пленка и 135 пленка в Википедии как хорошее место для начала. Также стоит отметить, что «35 мм» - это на самом деле не размер изображения, которое составляет 36x24 мм, а ширина пленки.
Это, конечно, не самый большой из доступных датчиков - ряд компаний (Hasselblad, Phase One, Pentax) производят датчики «среднего формата», размер которых превышает 35 мм.