Без штатива вам понадобится очень устойчивая рука, чтобы реально использовать длину ваших 70-200 мм, поэтому я бы выбрал 24-70 мм. Более широкий конец позволит вам захватить большинство зданий, а телевизионный конец позволит вам увеличить функции.
Нет смысла использовать приоритет выдержки при фотографировании статичных объектов. Вы будете намного лучше обслуживаться Приоритетом Апертуры. Откройте диафрагму при фотографировании, скажем, статуй, чтобы размыть фон, и используйте для диафрагмы обычную диафрагму, например, f8-f11.
Ваш ISO будет зависеть от света. Если это солнечный день, 200 хорошо. 400 даст вам больше скорости затвора в пасмурный день. Скорее всего, вам придется провернуть его, чтобы снимать внутри церкви без штатива. Возможно, вам придется импровизировать, положив камеру куда-нибудь, чтобы сделать более длительные снимки.
Вообще говоря, центрально-взвешенный замер является наилучшей (на мой взгляд) настройкой для большинства ситуаций. Однако, если вы снимаете статуи на фоне неба, вы можете переключиться на точечный замер, чтобы избежать силуэтов.
Конечно, все это общее: вы всегда можете изменить настройки «на лету», как и когда вам это нужно. Если вы сомневаетесь, попробуйте перевести камеру в режим P, где камера примет большинство решений за вас, но при этом вы сможете контролировать большинство настроек.